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    南平名菜_百度文库

      

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      南平名菜_法律资料_人文社科_专业资料。南平地域宽广、历史悠久,下辖一区、四市、五县;有蜂窝莲子、春盘、锅(挖)底、文公菜、拨霞供、氵览鱼、朱子鱼宴、东平胰子等久负盛名的地方小吃。

      南平名菜 南平地处福建北部,通称闽北;下辖一区、四市、五县,有蜂窝 莲子、春盘、锅(挖)底、文公菜、拨霞供、氵览鱼、朱子鱼宴、东 平胰子等久负盛名的地方小吃。 延平蜂窝莲子 延平名菜,由以捣烂如泥莲子制蜂窝状,故名。其质柔软甜滑, 细腻无渣,食之芳香绕舌,深得宾客喜爱。主料有白莲子 250 克,配 料有洋桃(蜜钱)25 克、芥蓝菜叶 50 克,调料有藕粉 10 克、白糖 300 克、熟猪油 500 克(约耗 100 克)。制作时把莲子洗净,下水浸泡 5 分 钟捞出;盛碗,加清水 75 克。置笼屉中,用旺火蒸 15 分钟取出,沥 水,加白糖 150 克;再置笼屉蒸 10 分钟取出,待凉后捣压成泥;把 芥蓝菜叶洗净,沥干后切成丝(备用) ;把锅置于旺火上,下熟猪油 烧至八成热;把备用的芥蓝菜丝炸酥至深绿色捞起,将洋桃剪成蜜蜂 状。取扣碗一只,抹匀熟猪油(3 克),装上莲子泥,填平压实,置笼 屉中用旺火蒸 10 分钟取出,翻扣在圆盘中,用筷子在其上戳满小孔 (呈蜂窝状) ;小孔内外稀疏摆放洋桃小蜜蜂,菜丝置于蜂窝莲子四 周;置锅中,下清水 150 克,加白糖 150 克烧沸煮化。另用藕粉和清 水 50 克调成粉浆勾芡,加入熟猪油 50 克推匀,起锅淋在蜂窝莲子上 即成。 延平炒鲜花菇 炒鲜花菇南平名菜,主要原料有干花菇 150 克,配料有净冬笋 50 克,辅料有干淀粉 10 克、红酒 2 克、白糖 4 克、精盐 4 克、味精 3 克、上汤 75 克、芝麻油 1 克、熟猪油 500 克(约耗 85 克)。制作时取 黄沙 3000 克洗净,置入大盘摊平,注入井水至沙面,将有蒂、无破 1 损、中等个儿的花菇种植沙内,整齐排列,稍有间隙;12 小时后取 出,去蒂洗净。再把冬笋下沸水氽热取出,切为长 4 厘米、宽 1.5 厘 米的片状,与花菇一并用干淀粉抓匀;把沙锅置于旺火上,下熟猪油 烧至七成熟,将花菇、冬笋片下锅,拨散过油,约 30 秒钟;倒入漏 勺去油,将炒锅置于旺火上,放入过油花菇、冬笋片速炒几下,再加 入精盐、味精、红酒、白糖、芝麻油调匀;舀入上汤,速炒几下即成。 延平无火煮鱼 无火煮延平名菜,主料为活鳊鱼 2 条(约重 480 克),配料有水发 香菇 20 克、 净冬笋 20 克、 葱段 5 克, 作料有红酒 1.5 克、 精盐 5 克、 味精 2.5 克、鸡汤 400 克。制作时先将鱼去鳞、剔除内脏、洗净,再 每条鱼片下净肉约 100 克,切成 4 厘米、1.7 厘米宽的鱼片;用红酒 (1 克)抓匀腌渍,摊在小盘上。同时,把鸡汤下锅煮沸,用纱布过滤, 盛入口径约 18 厘米的陶质汽锅里,加精盐、味精、红酒(0.5 克); 把香菇、冬笋均切成长 3.3 厘米、宽 1.3 厘米的小片,一并放入汤 中,再把汽锅放在笼屉中蒸 15 分钟取出;然后把装有生鱼片的小盘 与汽锅一并上席启盖,迅速投入鱼片及葱段,用筷子拨散后,扣上锅 盖焖 7 分钟即可食用。 延平王台溪后泥鳅汤 王台溪后泥鳅汤,酸、甜、香、辣各味俱全,不仅是当地民众下 饭的菜肴, 还是筵席不可或缺的一道名汤。 制好的汤中泥鳅色泽浅黄, 肉质不腥,软滑鲜嫩,汁浓味美,令人垂涎欲滴。 延平峡阳番蹄 峡阳番蹄,又名腿包延平峡阳名菜之一。烹饪后的腿包黑中透 红、黝黑中闪着亮光,闻之香味扑鼻,食之滑而不腻,是峡阳宴席一 2 道佳肴。 延平峡阳米粉肉 峡阳米粉肉用上好大米与猪五花肉,配以八角与佐料,刚出锅的 米粉肉香气扑鼻,油光闪闪,晶莹剔透,食之不腻。用文火蒸至肉片 出油,即可上桌食用。 武夷山文公菜 文公菜是武夷山民间传统名菜。 据传此菜为宋朝朱熹(谥号文公) 宴客的菜点,后人为纪念朱熹,取名文公菜。其时,文公菜为秀才、 举人赶考前, 家人必备的饯行菜; 并成为武夷山民间宴客必备的主菜。 改革开放后,武夷山市旅游业飞速发展,各大宾馆、饭店遂将文公菜 列为接待宾客的传统名菜,受到中外游客的普遍欢迎。 附:文公菜制作方法 制法时取精肉四份,山粉、冻米(武夷山民间用糯米、麦芽糖制 作的一种零食,大多改用饼干替代)各一份为主料;先将精肉剁成肉 泥,再把山粉、冻米碾碎,加上油、盐、糖、葱(切碎)等和匀,搓 成椭圆形肉丸,蒸熟待用。宴客时,取一大碗,碗底铺上浸泡好的白 扁豆或黄豆;再铺一层薄肥肉片,摆一层肉丸子,盖一层煎好的薄蛋 片;再摆一层肉丸子,盖一层薄蛋片,如此循环,摆成塔形;再放在 锅里蒸熟即可。 武夷山拨霞供 拨霞供即涮兔肉,武夷山传统名菜。菜名第南宋淳祐年间(1241 -1252 年)泉州人林洪所取。据林洪所箸《山家清供》记载:向游 武夷六曲,访止止庵师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:山间 只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。候汤响一怀 3 后,各分一筋,令自荚入汤、摆熟,啖之,及随宜各以汁供。林洪根 据肉片在汤中反复拨动,而肉片色泽宛如云霞,便将此茶肴取名“拨 霞供” 。 拨霞供食法与涮羊肉相似,把削切成薄片的兔肉与酒、酱、醋、 蒜泥、辣粉等佐料一同放置在火锅边,待火锅汤沸腾后,便把兔肉挟 放在汤内反复拨动,至兔肉熟透后,再根据各人爱好沾上不同佐料食 用。 建瓯春盘 建瓯春盘始自唐代,至宋代,春盘已被列为建宁府的传统名菜之 一。在春季春盘以鲜嫩雪白的春笋片为主料,其他季节则以上等的春 笋干替代,故称其为“春盘” 。春盘的做法是选用新鲜、上乘的春笋 干,以水泡发后,放入开水中煮熟,捞出用斜刀片切成薄片;五花肉 放在开水中煮至七八成熟,捞出切片;待锅烧热后放入五花肉煸出油 时,再倒入笋片,加入辅料,旺火翻炒。炒制的春盘色泽鲜亮、不油 不腻、香醇鲜脆,是建瓯流传的一道质优味美的特色佳肴。尤其是当 地人办寿宴,必以春盘配炒面,曰“春盘面” ,意在祝福寿者春风拂 面、长命百岁。 建瓯锅(挖)底 锅底又称“挖底”,为建瓯著名小吃。锅底始创于唐代建州。宋 代,成为建宁府四大名菜(锅底、板鸭、鸡茸、纳底)之一,是府、 县宴客的第一道菜。南宋诗人陆游在建宁府任福建路常平公事时,尤 爱此。 锅底选用鲜冬笋为主料,佐以五花肉、龙口粉丝、金针菜、发紫 菜等。制作时是先将冬笋去头剥净剖开入锅燋熟,捞起切成细丝,再 4 入锅文火焖成棕褐色;五花肉切成箸头粗细的小条;粉丝、金针菜、 紫菜等水发待用。而后五花肉入油锅炒熟,炒至肉条透明为度,再入 笋丝加味煸透,后入粉丝、金针菜翻炒,加少许食糖等调味,薄粉勾 芡起锅, 装缸碗, 再撒些发紫菜、 染红的蛋丝和葱花。 制作好的锅底, 色泽鲜黄,加上紫菜、红蛋丝、葱花的紫、红、绿各色,色彩明快; 口感清脆、爽滑。 建瓯锅(挖)底 建瓯氵 览鱼 建瓯人制作氵 览鱼可以上溯到唐代的建州,至宋代,氵 览鱼已被列 为建宁府的地方特色名菜之一。 建瓯氵 览鱼选用鲜草鱼或鲤鱼,佐以鸡蛋或鸭蛋和各种调料。制作 时,先将鲜鱼宰杀,洗净,切成条块,加入姜葱蒜及食盐、香醋、陈 年老酒腌制 2 小时。然后将腌制好的鱼块加入地瓜粉拌匀与青椒、芹 菜一同入沸锅氵 览。在鱼肉变白后均匀淋上蛋花即可。出锅后的氵 览鱼, 酸甜麻辣,清爽芳香,软滑鲜美,无腥臊杂味。 建瓯纳底 建瓯纳底,宋代就被列为建宁府四大名菜之一。菜名一说是古时 慈母常边烹制这道菜,边为儿纳鞋底,故称其为“纳底” ;一说是因 捏成的小丸须在沸水中烫熟,而这烫熟的过程在建瓯方言中称为“火 5 仑” (lǒn) ,故称其为作“火仑底” 因此菜形似珍珠,食之爽滑,故 。 而也称其为“珍珠纳底” 。纳底采用猪前胛肉为主料,佐以小虾肉沫。 制作时是先取猪前胛肉切剁成细小肉丁,加入少许虾肉沫拌以山粉揉 成面状,随以捏成小丸放入沸水中烫熟,捞起冷水漂过;再用热锅油 炒纳底,加少许老红酒,复加高汤煮沸,加入菜丝等,再打入蛋花。 纳底晶莹剔透,香辣鲜美,口感软滑清爽。 建瓯膀(冇)蹄 宋代,建瓯皱油膀蹄被列为建宁府的传统名菜之一。20 世纪 70 年代以前,重大节日、婚寿喜庆,都用膀蹄作为建瓯宴席压轴大菜。 皱油膀蹄猪膀蹄、小馒头组成。制作皱油膀蹄时,选取两斤半左右的 完整膀蹄一个, 该膀蹄要保留完整的圈皮, 中心精肉用刀花切成八楞, 洗净,皮向下置于锅中,保持过面水。大火煮熟。捞起,沥干汤水, 将一两上好酱油膏抹遍表皮上。锅中再下一斤菜油,熬到八成左右, 将膀蹄皮朝下,放进油锅中炸,待炸到皮起皱捞起,滴干油,皮朝上 扣在大碗内,加入抹剩的酱油膏、一两红酒、一钱味精、两钱精盐, 连碗一起放入蒸笼里用大火蒸,蒸到膀蹄皮能用筷子刺进掰开为止。 食用时用另碗扣转,皮朝上,浇上原汁原汤,再在上面两根带白烫熟 的葱条,即可上席。此时皱油膀蹄皮黄焦酥,油光喷香,肉烂如泥, 垂涎欲滴。 建瓯鸡绒(茸) 鸡绒也称鸡茸,建瓯传统名菜,在宋代,就被列为建宁府四大名 菜之一。菜名所以谓之“鸡茸”,是由于研创者所用主料,取自鸡肉 中的一种较细嫩的瘦肉,当地称之为鸡茸,故取名鸡茸。现在主料则 取自猪肉中的精瘦肉,且须剁细如“绒”,因又称鸡绒。鸡绒的原料 是细嫩纯鸡肉或纯瘦猪肉、鸡蛋、猪肚、蕉芋粉、猪油等。鸡绒,色 6 泽白而晶莹,口味鲜美,口感柔滑,营养丰富。选料精细集多种料理 于一身,食者赞曰:“一餐鸡绒宴,尝尽天下鲜,美味佳环宇,疑是 做神仙。” 建瓯芋泥饺 建瓯名吃,芋泥饺是用芋泥做包皮的饺子。制作时:用红芽小芋 蒸熟,剥去外皮,再用一个大盆将芋子倒入,加上适量的地瓜粉,不 断搅拌,一直搅揉到像可做扁肉的面团一样,然后搓成小圆团,再压 成薄片,包入馅料,即可煮食。芋泥饺馅料有两种:一是荤料,即用 精猪肉剁碎再敲成肉酱;再是素料,用香菇丁、碎粉丝、五香笋等混 合而成。煮法分干、汤食两种。干食,即将芋泥饺放人沸水中煮熟, 捞起后干拌蒜泥、辣椒酱、味精、酱油等。汤食,即先用沸汤配上各 种佐料煮好,芋泥饺在沸开的锅里煮熟捞起放在汤中即可食用。 建阳朱子鱼宴 根据建阳考亭朱氏家谱记载:朱熹晚年辞官避居在建阳考亭,设 馆授徒;考亭书院面临一带碧水,水中鱼、鳖、虾等极其丰富。遇有 亲朋故旧、门人弟子登门造访,便命儿孙弟子,在河里捕鱼,设家宴 款待亲朋故旧,并沿袭形成朱氏家族食谱。朱氏后人称其为“朱子鱼 宴” 。 1994 年 7 月,朱熹 24 世孙、91 岁高龄的朱兰溪老人召集家庭会 议,倡议推出“朱子鱼宴” ,获得家族成员的全力支持。由朱熹第 25 世孙、朱瑞仙老太亲任掌柜。次年 5 月,朱瑞仙的小儿子吴智,把分 店开到南平,在南平挂起“正宗考亭鱼宴”招牌。 朱子鱼宴由清一色的河鱼组成,有蒸、煮、炒、焖、熏、炖、卤、 7 油炸、油淋、酒腌、糟渍、茶浸等各种做法。 政和东平胰子 胰子也叫肉胰子,以东平为最。是政和农家宴席中的压轴菜,在 东平做宾客,不仅可以吃到爽口的扁肉,而且可以品尝到清香扑鼻的 肉胰子。肉胰子纯用瘦肉制作而成,主料为新鲜猪腿纯瘦肉,配以小 苏打、盐、味精、姜末等。2005 年,政和东平人范婢香制作的肉胰 子,在“中华美食小吃节暨首届闽北风味小吃展”中,独占鳌头,荣 获金奖。 政和东平小胳 小胳是政和当地宴席不可或缺的菜肴。有鲜嫩爽口、油而不腻、 清香甘甜、香甜纯正、营养丰富的特点。主料为肥猪肉、配以蕨粉、 白糖、蛋皮等。制作方法较复杂、讲究。2006 年,闽北风味小吃展 上,政和东平小胳获得“美食奖” 。 8

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    南平名菜
    2019-12-03 05:49
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